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多功能拉面機講影響面條品質口感的因素

2022-03-11 16:32:01

多功能拉面機

面粉蛋白質對面條品質的影響。面粉蛋白質含量過高,面條煮后的口感硬,彈性差,口感不好;面粉蛋白質含量太少,則面條易流變,韌性和咬勁差。


    多功能拉面機提示面粉蛋白質含量過高,會造成加工困難,在壓片和切條后會回縮,變厚、表面粗糙;面粉蛋白質含量太少,在加工過程中,面條容易拉長、變薄、容易斷裂。面粉蛋白質含量過高,其灰分和麥胚也較多,白度降低;掛面無光澤,易發暗變色。


    面粉顆粒對面條品質的影響。多功能拉面機面粉蛋白質對面條品質的影響。面粉顆粒太粗,面筋網絡結構較差,面條易斷,亮度降低,面條光澤差;面粉過細,破損淀粉增多,會降低煮面的表面強度,增加掛面的煮蒸損失,煮容率高。同時,破損淀粉含量高,容易引起淀粉酶的作用,使面條質地軟化發粘。


    多功能拉面機面粉淀粉對面條品質的影響。面粉含有70%以上的淀粉,淀粉含量高時,蛋白質含量相對減少,因而淀粉含量高低對面條品質的影響正好與蛋白質的作用相反。淀粉中破損淀粉的含量也影響面條的品質破損淀粉含量不宜過高。淀粉的糊化特性、直鏈淀粉的含量與煮面的食用品質有密切的關系。淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響面條的可塑性和煮熟后的粘彈性。淀粉的峰粘度和回生度與煮面的粘彈性呈極顯著正相關,糊化溫度與煮面的韌性成負相關趨勢。一般來說,枝連淀粉比例高一些海闊全自動面條機,粘度儀的z高粘度適當高一些,而開始糊化溫度低一些,面條比較柔軟可口。


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